Una storia del cavolo

Potrebbe essere un'immagine raffigurante cibo e natura

Una storia del cavolo_1 di Adriano Del Fabro

da vita nei campi

In ogni orto friulano che si rispetti, vi è uno strop di cavoli. O, almeno, della famiglia: cavolo verza, cavolo cappuccio, verzottino… Questi ortaggi durano a lungo, sono abbastanza resistenti al freddo, produttivi e adatti alla trasformazione per l’utilizzo alimentare invernale. Le eccedenze di prodotto, un tempo, venivano barattate con i fagioli o con la frutta. Le foglie esterne o quelle delle piante troppo mature, entravano nella dieta del maiale di casa. Il dottor Geremia Simeoni di Cassacco, che esercitò l’arte medica nella seconda metà del Quattrocento, assegna ai cavoli freschi le virtù di migliorare la vista, far aumentare il latte delle puerpere e “soccorrere la voce roca”. Il poeta venzonese Nicolò Monrupino, vissuto tra il 1528 e il 1570, fra i suoi versi di “Lode al Primo d’agosto”, associa le verze cotte con prosciutti e cervella. In una locanda di Forni di Sopra, nel novembre del 1706, a un drappello militare di passaggio vennero serviti, tra l’altro, broccoli in umido, broccoli alla griglia e capucij.Nel 1708, nella lista delle cibarie acquistate dal sacerdote di Palazzolo dello Stella, Antonio Gregoratto, entra anche il craut.La ricerca statistica promossa dal governo francese nel 1807, registra che a Cercivento e Paularo, tra l’altro, si coltivavano cavoli, “capucci e altri erbaggi”.Secondo un documento datato 1820, a Sauris il craut (cavolo cappuccio fermentato) era parte consolidata dei pranzi-tipo degli abitanti del posto.Nella descrizione delle orticole coltivate nel Monfalconese, stesa dall’abate Leonardo Brumati, nel 1844, l’uso del cavolo cappuccio viene indicato come componente della preparazione dei crauti. La Società agraria friulana, all’interno dei “Cenni sulle condizioni meteorologiche, economiche e sanitarie della Carnia relativamente all’anno 1863”, scrive: “I cavoli, le verze, gli asparagi e gli altri erbaggi ebbero quest’anno poco vigore; ciò dicasi specialmente dei cavoli bianchi (cappucci), che sono per la Carnia un interessante prodotto, perché, pestuggiati, se ne fa il così detto crauto, ottimo cibo per tutto l’anno”.La contessa Giuseppina Perusini Antonini, a metà degli anni Sessanta, mise insieme la raccolta dei testi che poi avrebbe pubblicato poco tempo dopo. Ecco cosa scrisse al capitolo dedicato alle verze e ai broccoli. “Le verze erano, con le rape, uno degli ortaggi più diffusi presso il popolo, come si è già notato. Diverse sono le varietà; venivano cucinate in tegame oppure lessate e anche mangiate crude condite con olio e aceto. Le foglie delle verze tagliuzzate e messe a inacidire in bariletti di legno con aceto e sale, davano i crauti (craut) di importazione forse austriaca, meno diffusi della brovade, tuttavia noti fino dal secolo XVI. Anche i broccoli venivano lessati e conditi in insalata”.