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La pitina

L'immagine può contenere: cibo

La polpetta Igp_2

di Adriano Del Fabro

Per confezionare la pitina, una volta macellato l’animale, disossato, sgrassato e privato dei tendini, si lascia frollare la carne per un giorno. Poi la si taglia a piccoli pezzi, la si tritura, la si sala e la si concia con le erbe aromatiche, il pepe, il sale, l’aglio e il vino rosso. Il colore esterno varia in funzione al periodo di stagionatura: da un colorito quasi dorato (quando è fresca), a uno bruno quasi nero, quando è molto stagionata. Originariamente, la pitina era composta esclusivamente da carni ovine o caprine o di selvaggina ungulata. Oggi, i gusti sono cambiati e, inoltre, la carne di selvaggina non è facilmente reperibile. Alla ricetta originale, perciò, vengono addizionate piccole quantità di carne di maiale, previste dal Disciplinare. Le aggiunte di carne suina (lardo, pancetta e sottogola di maiale, senza cotenna), in particolare, hanno lo scopo di renderla più morbida e gradevole al palato.Al taglio, la pitina si presenta come un impasto magro con la grana del trito molto fine. Pure in questo caso, il colore delle carni varia in funzione della stagionatura: da un rosso vivace a un bordeaux molto carico quando è molto stagionata, con un’unghia più scura di ossidazione verso la parte esterna.L’umidità è inferiore al 55%; il contenuto di sale non deve superare il 3,5% e le proteine sono inferiori al 28%. Tradizionalmente, quando si presentava il momento di gustarla, prima bisognava spazzolare lemuffe che si erano formate sulla superficie, poi la pitina veniva lavata con acqua e aceto e, solo dopo averla asciugata con un canovaccio, si tagliava a fettine sottili.La pitina ha, decisamente, un sapore forte, complesso, molto saziante. Va consumata tagliata a fettine: cruda, nel brodo di polenta, saltata in padella con il burro, oppure scottata sulla piastra o alla brace, con aggiunta di qualche goccia di aceto e accompagnata da abbondante polenta calda. Nei ristoranti pordenonesi propongono pure il risotto con la pitina, gli gnocchi di patate, il minestrone, gli spaghetti “alla carbonara” con la pitina. Qualcuno osa tagliarla a fette e distribuirla sulla pizza… La ricetta più antica è quella che prevede la sua cottura nel latte di vacca o nella panna di latte (al cao). A dei piatti così autenticamente “ruvidi”, può essere abbinato un buon bicchiere di vino rosso degli antichi vitigni autoctoni (delle colline spilimberghesi) come il Forgiarìn o del Refosco dal peduncolo rosso.

fonte https://www.facebook.com/vitaneicampi

La pitina è una polpetta di carne affumicata originaria della Val Tramontina a nord di Pordenone in Friuli Venezia Giulia.In passato, nelle valli a nord di Pordenone, quando si abbatteva un camoscio o un capriolo, se si feriva o ammalava una pecora o una capra (troppo preziose per essere seppellite) era d’obbligo trovare un metodo di conservazione di lungo periodo. Proprio dall’esigenza di conservazione delle carni nacque la pitina e le sue varianti[1]. L’animale veniva disossato e la carne triturata finemente nella pestadora (un ceppo di legno incavato). Alla carne si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato. Con la carne macinata si formavano piccole polpette, si passavano nella farina di mais e si facevano affumicare sulla mensola del focolare bruciando soprattutto legno di pino mugo. Una volta affumicata la pitina poteva resistere per molti mesi e diventava quindi un riferimento nella dieta dei tramontini.

Sembra che già nella prima metà del 1800 fosse in uso fra le genti che abitavano le borgate di Frassaneit, località sita nel comune di Tramonti di Sopra[2].

Originalmente la pitina era composta esclusivamente da carni ovine o caprine o da selvaggina ungulata d’alta montagna (camoscio o capriolo). La forma di polpetta è dovuta al fatto che in zone montane non c’erano possibilità di reperire budella per insaccare la carne e quindi conservarla, per cui si era sfruttato questo espediente per sopperire questa carenza. La preparazione non richiedeva particolari attrezzature quindi era possibile prepararle ovunque anche in malghe lontane da centri abitati. Questo succedeva normalmente senza un preciso programma, per cui una capra che si spezzava una zampa, un malessere da parto o l’abbattimento di un camoscio, erano l’occasionale condizione per l’immediata preparazione delle Pitine.

da wikipedia

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